Confiserie Lopez. Maître artisan glacier et confiseur. Royan et Pontaillac.
Le travail du sucre, ignoré du monde antique, n’avait pas de secrets pour les arabes.
Un traité de pharmacie, rédigé par un médecin de Cordoue au XIème siècle donne la recette d’un sucre tiré, blanc et coloré ; le Fanid, qui pourrait bien être l’ancêtre de notre berlingot.
En France, il est fabriqué depuis plus de 500 ans, et les villes de Carpenteras et Nantes s’en disputent la paternité.
Comme beaucoup de sucre cuits, la fabrication des berlingots était très répandue dans les fêtes foraines, mais cet usage, tant alors à disparaître au profit des bonbons industriels.
Le berlingot est un sucre, au grand cassé aromatisé, découpé en forme de tétraèdre , à l’aide d’une berlingotière mécanique.
A l’époque d’Anastasio Lopez, on les coupait aux ciseaux. Nous employons pour leur réalisation, du sucre cristallisé, du glucose, des arômes, des huiles essentielles et des colorants organiques. Les parfums aux fruits sont acidulés à l’acide citrique.
Spécialité charentaise originaire de St Jean d’Angély depuis le début du XXème siècle, développée par Mr Boutinon, confiseur, et fabriquée depuis 60 ans par la famille Lopez.
C’est un sucre comme le berlingot, que l’on travaille au crochet puis à la main.
Pour feuilleter le sucre, on étire de larges bandes jusqu’à refroidissement que l’on coupe ensuite au sécateur.
Il en résulte un bonbon aéré, croustillant dont l’aspect imite des morceaux de bois flotté.
Nous employons pour la cuisson du sucre cristallisé, du glucose, des arômes, des huiles essentielles et des colorants organiques. Les parfums aux fruits sont acidulés à l’acide citrique.
Le caramel mou à la fleur de sel est à base de sucre, lait et beurre, découpé et emballé à la main. Nous privilégions un emballage individuel pour une meilleure conservation.
La première fois que l’on trouve des niniches dans un ouvrage de confiserie, remonte à la fin du XIXe siècle dans un «Tour de France des spécialités» où elles figuraient sous la rubrique
«niniches bordelaises» spécialités de caramel mou, au beurre.
La famille Tamisier les fabriquaient depuis 1910, en forme de bâtonnets au café et au chocolat.
En reprenant la confiserie Tamisier en 1977, José Lopez
appliqua ce qu’il avait commencé à faire en 1947 à La Baule, puis aux Sables d’Olonne : les présenter moulées autour d’un bâton et en les déclinant à tous les parfums.
La niniche, souvent appelée à tort, guimauve, est en fait un caramel mou, parfumé, composé de sucre, de glucose, de lait, de beurre et de parfums.
Appelé également nougat brun, nougat noir ou croquante, le nougat rouge est un sucre cuit au «grand cassé», légèrement caramélisé, auquel on incorpore des amandes brutes d’Espagne et que l’on parfume à la vanille en fin de cuisson.
Coupé en morceaux ou présenté sous forme de barres, il contient en moyenne plus de 30% d’amandes.
Le nougat est une confiserie à base de blanc d’oeuf, de miel et d’amandes.
La mention « nougat de Montélimar » est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d’amandes, ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.
Selon son degré de cuisson, on obtient du nougat tendre ou dur.
Nous étalons la pâte sur une plaque de marbre pour la découper en morceaux, soit au couteau pour le nougat tendre, soit au sécateur pour le nougat dur.
Nous employons pour sa réalisation des amandes espagnoles et des pistaches siciliennes torréfiées, des blancs d’oeufs, du sucre, du glucose et du miel.
Les sucettes sont roulées à la main autour d’un bâton de bois.
Nous employons pour leur réalisation du sucre cristallisé, du glucose, des arômes, des huiles essentielles et des colorants organiques. Les parfums aux fruits sont acidulés à l’acide citrique.
Le sucre d’orge est un sucre cuit au «grand cassé», aromatisé, roulé en longues bandes, puis découpé aux ciseaux.
On distingue actuellement sous ce nom des bonbons dans lesquels n’entre plus du tout d’orge, mais autrefois on y mettait une décoction de cette graine et le nom est resté.
D’abord découpés en petits bonbons ronds dit «de Tours» ou en forme de coeur dit «de Moret», le sucre d’orge est par la suite entré dans l’imaginaire collectif sous forme de bâtonnets torsadés.
Confiserie LOPEZ
56, Boulevard de la république
17200 ROYAN
Tél. 05 46 02 88 12
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